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为什么我们都爱中国菜?

假期第二天,你是在家中团聚还是在路上游玩?无论你如何度过,但凡逢年过节,各地的餐馆酒家,都会变得热闹起来。享受美食,是节日欢庆之时永远不会缺席的重头戏。

中华的饮食向来被视为我们的骄傲。不管走到天涯海角,能慰藉我们的总是那些地地道道的中华美食。在基督教文化中,“贪食”被视作七宗罪的一种。饮食也因此蒙上了更复杂的隐喻。而在中华文化中,饮食一直是温暖烟火气的象征,不只是日常生活必需,更是节日之时的重要仪式。

《圣经》里提到的七宗罪。

于是,古代的地中海世界,食物的选择范围有着诸多限制。诚然,《圣经(旧约)》里在《创世记》里确实说了“凡活着的动物,都可以作你们的食物。这一切我都赐给你们,如同菜蔬一样”。但紧接着《圣经》又对食物

(肉食)

来源做了严格规定,比如“但是有翅膀有四足的爬物,你们都当以为可憎”,这就是说各种两栖、爬行动物

(蛙、大鲵)

都是不能吃的;“凡在海里、河里,并一切水里游动的活物,无翅无鳞的,你们都当以为可憎”,这样一来,吃甲鱼、螃蟹似乎也成了上帝所不赞许的事情。

更有甚者,在中世纪的西欧社会,自诩“代表上帝意志”的天主教会干脆规定,每年复活节前的40天,每个星期五

(耶稣在星期五受难)

,以及一些重要的宗教节日如圣诞节的前夕,人们必须斋戒,禁止吃肉——问题在于,这些日子加起来居然有大半年之久……

而中国人的态度恰恰相反。《汉书》里说,“王者以民为天,而民以食为天”。更早些的《尚书·周书》中《洪范八政》则把“食”放在了第一位,“食”在中国文化里的重要性就可窥一斑。明太祖朱元璋推翻元朝后禁止“胡语”、“胡服”,却没有提到“胡食”;明清帝国对西洋夷狄的鄙视也不曾阻止美洲作物

(马铃薯、甘薯、玉米)

在中国扎根,进而养活了几亿中国人。

于是乎,中国人的食材,比之西方要来的广泛得多。如今有句话叫做“没有广东人不敢吃的”,其实在世界范围内,即便是改成“没有中国人不敢吃的”也不见得有什么夸张之处。中世纪以来的欧洲旅行家的看法当然是最具说服力的。当他们跨越万水千山,沿着“丝绸之路”抵达遥远的东方的时候,几乎立即愕然发现自己熟悉的宗教规定的各种饮食禁忌在这里荡然无存。《马可波罗行纪》也提到,在昆明,人们蘸着蒜汁吃生肉,还吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州,“人们什么肉都吃,包括狗肉、野兽肉和各种动物的肉”。在福州,“你要知道,当地人什么样的野兽肉都吃……”下一个世纪的阿拉伯旅行家,摩洛哥人伊本·白图泰同样注意到,“不仅吃犬豕之肉,而且还在市场上出售。”

《饮食男女》剧照。

影片中的这些镜头,一口气表现出了中国菜的多种烹饪技法。即便是看似简单的“蒸”,其实也是中国菜的一大特色。早在商代时期,中国人率先掌握了用水蒸气将食物蒸熟的方法,这就是“蒸”,蒸具与水保持距离,纵令水沸滚,也不致触及食物,使食物的营养物质全部保持在食物内部,不致遭到破坏。从著名的商代“妇好墓”出土的“三联甗”就是这样一件大型青铜炊具。其下面煮水,上面置三只甑,既可以煮东西,又可以蒸东西。器身长104厘米,高44.5厘米,重113千克,代表了商代的最高烹饪水平。而与之形成鲜明对比的是,即使到了今天,西方人也极少使用蒸法,像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家,据说厨师连“蒸”的概念都没有。

而在另一部经典美食电影《满汉全席

(金玉满堂)

》里,徐克导演为观众奉上的不但有熊掌、鲍翅这样的高档食材,更有“干炒牛河”这样的普通家常菜。影片里将“干炒牛河”称为“厨师的两大克星”之一

(另一种是咕咾肉)

,是因为做这道菜的油很有讲究,多了会油腻,少了会粘锅;还有“火候”的掌控也至关重要。这两点,恰恰是最具有中国特色的饮食技法——“炒”所必需的。

《中华小当家》。

各种迥然不同的口味,其实在历史上有过碰撞的过程。乳酪就是一个例子。“食肉饮酪”历来被认为是草原游牧民族的饮食特征,古代中原人民却鲜有饮酪者。要不然,西汉时期被迫出嫁西域大国乌孙的“和亲公主”刘细君

(汉武帝的侄孙女)

也不会在《悲愁歌》里将“以肉为食兮酪为浆”看成迥异中原的异乡风俗了。

这个异乡风俗,在之后的历史演进里,偏偏逐渐进入了汉地餐桌。《释名•释饮食》解释“酪”曰:“酪,泽也,乳汁所作,使人肥泽也”。这就说明,东汉时期,人们便认识到食酪不仅可保身体健康,亦可使人皮肤润泽,有美容之功效。汉末三国时期,乳酪开始进入中原的上层社会,《世说新语》里一个非常出名的故事就与此有关。有人送了曹操一盒酪,曹操尝了以后,提笔在盖子上写了个“合”字以示众。大家都不知道曹丞相葫芦里卖的什么药,唯独杨修笑道:这是曹丞相让大家都来尝尝,“合”者,“一人一口”也。刘义庆等人将这个故事收入《世说新语》当然主要是用来赞颂杨修的智慧,但也暗示当时的乳酪在中原尚是珍贵之物,要不然曹操也不会让手下人都来尝尝鲜了。

到了西晋时期,乳酪已经深受中原人所喜爱,“饮酪”的风气一度流行起来。因此还产生了有名的羊酪与莼羹之争的典故。三国归晋以后,东吴名将陆抗的儿子陆机曾经“上洛”拜访侍中王济。这位晋武帝的女婿得意洋洋地指着饭桌上的“数斛羊酪”问陆机,“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美吗(卿吴中何以敌此)”?陆机倒也反应敏捷:“我们那里千里湖出产的羹,不必放盐豉就可与羊酪媲美呢!

(千里莼羹,未下盐豉)

”。

当真是莼羹的滋味更好吗,恐怕也不见得。其实因为饮食习惯有异,当时的南方人还吃不惯乳酪。永嘉南渡以后,南渡士族领袖王导请江东士族首领陆玩吃饭,端出了名贵的奶酪。谁知吃了奶酪回家之后,陆完的身体居然出了问题,结果只能写信给王导自嘲,“仆虽吴人,几为伧鬼。”这个故事其实还有下文。到了南北朝时期,一方面,北魏贾思勰的《齐民要术》有《作酪法》、《作干酪法》、《作马酪酵法》等专篇,介绍了乳酪的制作和加工技术,这是现存最早的关于乳品制作方法的汉字记载;其中特别提到制酪时掌握温度的重要:“温小暖于人体为宜,适热卧则酪醋,伤冷则难成”。另一方面,南梁的沈约是吴兴武康

(今浙江湖州)

人,他食用了别人赠送的“北酥”之后并没有身体不适,还写了一封“谢司徒赐北酥启”,称赞这种食品“自非神力所引,莫或轻至”,算是代表当时的南方社会上层,给了乳制品一个正面评价。

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